白酒由一种或多种粮谷酿造而成，通常以高粱、大米、小麦、大麦和玉米为原料。此外，有些白酒由诸如小米与薏仁（中国的珍珠大麦）等之类的禾本科植物经发酵、蒸馏工序酿造而成。选择何种原料酿酒取决于酿酒人的酿制需求。白酒的类型主要有清香型、浓香型、酱香型（似酱油味）。至于其余的9种类型，它们的酿造方法各有特色。酒曲（发酵剂）是酒香的灵魂。可以用来制作酒曲的原料品种繁多，比如小麦、大麦和豌豆等谷物。首先将原料粉碎（曲胚），再稍微浸泡一下，压制成砖状，在发酵过程中会滋生多种微生物，包括菌株、丝状真菌、细菌和放线菌等多种微生物。酒的发酵和蒸馏需要用到许多大陶罐，酿造时间短则几个月，长则数年。在这些微生物的作用下，产生不同风味与口感的酒。